مشروع عـَن ( صناعة الجبن ) - الأحيـاء -أدبي-

[يَتّْيَمًة آلآمًآرٍآتّْ]

مشروع عـَن ( صناعة الجبن ) - الأحيـاء -أدبي-

دولة الإمارات الــعربية المتـحدة
وزارة الـتــربـــيـــة والتعــليـــــم
منطقة
مدرسة













مشـروع:-








عمل الطُلاب:-


الصف:- الثاني – عشر – الأدبي
المادة:- الأحيــــاء
السنة الدراسية:- 2009 - 2010

المقدمة

عرف الإنسان منذ القدم صناعة الجبن، فآثار المصريين القدماء تدل على أنهم عرفوا صناعة الجبن منذ أكثر من 4000 عام قبل الميلاد، وفي سيبيريا منذ 2000 عام وفي إيطاليا صنعوا جبن البارميزان منذ 1200 عرفوا جبن الركفور منذ 1000 عام وجبن التشيدر في إنجلترا منذ 500 عام.

بدأت صناعة الجبن في القدم باستخدام قطع المنفحة المأخوذة من المعدة الرابعة للعجول الرضيعة كمادة تجبن تضاف للبن بعد الحلب مباشرة حيث يكون البن دافئا مما يساعد على التجبن، ولم يطرأ تطور يذكر على صناعة في الدانمارك من إنتاج مستحضر نقي من المنفحة التجارية وتم عام 1870 م Hansen الجبن حين استطاع استخدامه على نطاق واسع في صناعة الجبن وعرضه للبيع في الأسواق، مما ساعد فى التغلب على الكثير من مشاكل صناعة الجبن فى ذلك الوقت، وفي عام 1900 حدث تطور كبيير فى صناعة الجبن حين تم اكتشاف لبسترة كما تم انتاج مزارع نقية من بكتريا حامض اللاكتيك التي تستخدم كبادئات لصناعة العديد من أنواع الجبن وفي عام 1950 م حدثت طفرة هائلة وقفزة واسعة في صناعة الجبن وذلك نتيجة ادخال الميكنة واستخدام الانتاج بالطرق المستمرة.

ويتطلب لنجاح صناعة الجبن توافر المادة الخام الرئيسية – وهي اللبن – على درجة عالية من الجودة والنقاوة علاوة على توافر الخبرات الفنية ، وهذا يؤكد أن صناعة الجبن علم وفن معا، فقد يوجد الكثير من الصناع المهرة الذين يجيدون صناعة العديد من أصناف الجبن المعروفة مما اكتسبوه من خبرة على مر السنين ، ولكن لا يوجد سوى قليلين يجمعون بين فن صناعة الجبن وعلم صناعة الجبن.

(1)

الجبن

(بالإنجليزية: Cheese)، هو غذاء معروف مصنوع من الحليب. يصنع الجبن في بعض الدول من حليب الماعز أو حليب الغنم أو حليب البقر أو من أي نوع من أنواع حليب الحيوانات الأليفة اللبونة. قد يكون الحليب مبستراً أو غير مبستر مقشوط أو بكامل دسمه. قد يكون حامضاً أو حلواً.
طريقة عمل الجبنيكون الجبن بفعل أنزيم المنفحة الغني بالبكتيريا النافعة. و يمكن استخلاص حوالي 16 كغم من الجبن من كل 100 كغم من الحليب. و يخلط مع الجبن بعض الحشائش والثوم البري ويحفظ في جلود الحيوانات ثم تدفن لفترة معينة لاستكمال تخمرها يسمى هذا النوع من الجبن جبن البشاري أو جبن بيزة تشتهر فيه قرى شمال العراق وشرق سوريا.

الفوائد الصحية و الغذائية

للجبن قيمة غذائية عالية فهو مصدر للبروتين والدهن والأملاح والكالسيوم والفسفور والكبريت والحديد.
هل تعلم أن فن الإعداد والتذوق للجبن يكمن في غير الأجبان البيضاء. إذ يعتبر خبراءالأجبان الجبن الأبيض جبناً بدائي الطعم سهل التحضير لا فن فيه ولا إتقان. وقولهمهذا فيه صحة نسبية فعالم الأجبان اليوم عالم يعج بالعجائب واللذائذ، وهو عالم قائمبحد ذاته في دنيا التصنيع الغذائي، ورغم أن بدايات هذا العالم قديمة في أوروباتحديداً إلا أن اعتماده كعلم تصنيعي بخطوات ثابتة تتطور مع تطور الأبحاث العلمية لميبدأ فعلاً إلا بعد عام 1800م، وهذا لا يعني طبعاً أن الأجبان الموجودة حالياً لمتكتشف إلا بعد هذا التاريخ، وإنما جمعها في إطار صناعي غذائي اقتصادي لم يثبت قبلهذا التاريخ.وقد يتساءل البعض ولماذا أوروبا تحديداً؟
والأمر لا يحتاج إلى كبيرتفكير فأوروبا فيها مراع ومروج خضراء، والأبقار عندهم هي الأكثر، وعليه ففائض
الحليب الذي يحتاج إلى الحفظ هو هناك.
ويذكر لنا التاريخ أن تصنيع الجبن فيالمنازل والمزارع موغل في القدم، وأن الأنواع وإن كانت مختلفة البلدان فهي قريبةالطريقة في الإعداد وربما تقاربت أسماؤها مع الأيام. فالجبن الفرنسي المسمى إيدم (Edam) هو نفسه في إيطاليا، ويسمى في هنغاريا إدمي (Edami)، وفي يوغوسلافيا إدمك (Edamic) وجمعت الطرق ووضعت لها معالم ونظر له حتى ثبت تحت «إيدم». وهكذا يكونالقياس على مئات الأصناف من الأجبان.

(2)

طريقة عمل الجبن

أولا:
1- يوضع الحليب في وعاء.
2- ويتم تسخينه إلى درجة 80ْم

ثانيا:_توضع ملعقه واحدة من الملح.


ثالثا: يوضع الخل الأبيض..


رابعا: نحرك الملعقة دون توقف لمدة دقيقة...


* وبعد ذلك نحصل على الجبن ....
ملاحظة: ويوضع الملح حسب الرغبة.
(3)

القيمة الغذائية للجبن

يحتوي الجبن على جميع محتويات اللبن تقريباً من الدهن والبروتين كما ان نسبة وجودهم فى الجبن اعلى من نسبة وجودهم فى اللبن:

• مصدر هام ورخيص للبروتين الحيواني
• مصدر غني بالكالسيوم وبعض الفيتامينات الهامة
• مصدر هام للطاقة الحرارية اللازمة لجسم الإنسان
• يتميز بارتفاع قابليته للهضم والامتصاص داخل الجسم
• يدخل في إعداد الكثير من الأغذية
• معدل الاستفادة منه كغذاء مرتفع جدا حيث يستهلك كله دون أن يتخلف عنه شيء لا يؤكل.

(4)

أنواع الجبن

توجد عدة طرق لتقسيم الجبن أكثرها شيوعا هو تقسيم الجبن حسب نسبة الرطوبة بها وذلك كما يلي:
جبن شديد الجفاف: Very hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % ومن أمثلتها جبن الباراميزان الإيطالي والتي تستعمل غالباً مبشورة . Grated

- جبن جاف: Hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها ما بين 30 – 40 % ، وهي تنقسم إلى: جبن تسوي بدون عيون أو ثقوب غازية eyes Withoutومن أمثلتها جبن التشيدر والكاشكفال، وفي مصر جبن الرأس المعروفة باسم الجبن الرومي.
جبن تسوي بتكوين عيون غازية With eyes مثل الأنواع السويسرية كما هو الحال في جبن الأمنتال والجرويير.
جبن نصف جاف: Semi-hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 40 – 50 % ، وتنقسم بدورها إلي:
جبن تسوي بالبكتيريا مثل الأنواع الهولندية كجبن الجودا والأيدام Gouda & Edam جبن تسوي بالفطر Blue-veined مثل جبن الركفور Roquefort cheese

الجبن الطري: Soft cheese:
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 50 – 70 % ، وتنقسم من حيث التسوية إلي:
جبن لا تجرى لها عملية تسوية وتستهلك طازجةFresh cheese ومن أمثلتها جبنالقشدة Cream cheese وجبن الكوتجCottage cheese كذلك يمكن أن تستهلك كل منالجبن الدمياطي وجبن القريش طازجة.

(5)

جبن تجري لها عملية تسوية وتنقسم من حيث طريقة التسوية إلي:

أ‌- جبن تسوي بالبكتريا مثل البون لافيك وجبن الليمبرجر
ب‌- جبن تسوي بالبكتريا والفطر معا مثل الكاممبر Camembertوالكلوميير
ج- جبن تسوي بالتخليل في المحاليل الملحية مثل الجبن الدمياطي والقريشوالفيتاFeta cheese حيث لا يسمح للبكتريا الهوائية بالنمو والتكاثر,ويعتبر الجبن الطري أسهل أنواع الجبن صناعة حيث لا تحتاج غالبا إلي المعاملات (الكبس تحت المكابس – السمط – غرف التسوية)، كما ان احتوائها على نسبة مرتفعة من الرطوبة يجعلها أسرع في النضج من الأنواع الأخرىلزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن وهما صناعة الجبن الجاف: تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم..
وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبنهلامية نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك الحموضة المتكونة ويحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش وهو يحتوى على سكر اللاكتوز

http://ar.wikipedia.org/wiki/جبن

(6)

الفهرس

الموضوع

الصفحة

المقدمة

1

الجبن, الفوائد الصحية و الغذائية

2

طريقة عمل الجبن

3

القيمة الغذائية للجبن

4

أنواع الجبن

5

طريقة التسوية

6

المصدر: منتديات يتيم الإمارات

[المطعونهـ]

[table1="width:95%;"][cell="filter:;"]

تسلّميّن خيؤؤتّي علّى رؤؤؤعّهـ طرحّجّ ،،
ويعطيــٍجّ آلعّآآآآإإآفيهـّ علّى جهؤؤدجّ ،،
ونتّرقّب كــٍل يدّيدّ من صـّؤؤبـٍجّ ..

[/cell][/table1]

[وصلاويه ترتوب]

تسلمين خيتؤؤؤ على طرحج

نتريا الزود من صوبج

يعطيج العافيه

[دبلوماسي]

تسـلمـين عالـطرح ان شاءلله يستفيدون

يعطـيج العـافيه

تقبـلي مروري

[‏»‏• ـآڷڰـآڜـــــڂ ¦¦♥]

تسلمين اختي على الطرح

ويعطيج العافية

ونتريا الزوود من صوبج ..